Les fleurs comestibles du jardin fleurissent mes salades!

Les fleurs comestibles

Nous sommes plusieurs à cultiver des fleurs pour la beauté dans notre jardin. Souvent, on ignore que plusieurs d’entre elles sont également comestibles. La plupart des fleurs étant sensibles à la chaleur, leur consommation en salade est idéale. Donnez à un enfant une salade décorée de fleurs juste pour voir ses yeux s’illuminer. Alternativement, ces fleurs comestibles s’utilisent pour décorer les desserts froids et plusieurs sont suffisamment résistantes pour décorer les assiettes de mets cuisinés (à condition d’être ajoutées après la cuisson). Elles rendront mémorables toutes sortes de plats. Ma jeune nièce de cinq ans me parle encore, un an plus tard, de la pizza décorée « aux fleurs de princesses ».

Je vous transmets ici une liste de fleurs qui ont le potentiel de passer de votre jardin à votre assiette.

Les fleurs favorites de mes salades

La monarde

Monarde ou bergamote, de la famille des lamiacées (M. fistulosa et M. didyma): les variétés fistulosa et dydima ont des goûts similaires. Je cueille surtout en fonction de la couleur que je veux ajouter à mon plat. Il suffit d’arracher les petites fleurs bilabiées très colorées (mauves ou rouges) du pseudo-capitule. Leur goût, qui est légèrement relevé, joue entre la sauge et la menthe avec une touche d’agrume. En plus des salades, elle est aussi excellente sur les desserts (elle se marie aussi bien avec le chocolat que la crème glacée à la vanille). Les feuilles sont également comestibles, mais leur goût est plus intense. Je les utilise plutôt pour mes tisanes, ou alors je les coupe finement dans mes salades.

Les roses

Les pétales de roses (Rosa spp.) (attention — il faut retirer le cœur des roses qui n’est pas comestible): leur saveur est délicate, leur texture charnue et veloutée est parfaite. Le plus facile est d’attendre que la fleur soit complètement ouverte (et idéalement déjà fécondée) avant de cueillir les pétales tout en épargnant les organes reproducteurs de la fleur afin de pouvoir plus tard profiter des fruits. Naturellement, ne récolter que les roses de culture bio.

Les hémérocalles et les lys

Les pétales de l’hémérocalle (Hemerocallis spp.): j’adore l’hémérocalle, je vous suggère d’ailleurs de goûter aux différentes variétés, qui ont chacune leur goût propre. Ce goût est délicieux, le pétale est croquant et charnu et comme la fleur est éphémère (1 à 2 jours), la manger ne réduit que de quelques heures sa durée de vie… donc pourquoi s’en passer ? Un autre délice, à manger en entrée, consiste à préparer des petites crevettes mêlées à de la mayonnaise et qui viendront remplir les pétales d’hémérocalle. Les lys ont encore plus de goût que les hémérocalles, mais comme leur floraison est plus longue, j’hésite à les cueillir pour le plaisir éphémère de ma salade.

Les fleurs comestibles les plus belles

La chicorée

Les éclatantes fleurs bleues de la chicorée sauvage (Cichorium intybus) sont un peu amères, mais vraiment magnifiques. Notez que les jeunes feuilles (bien avant la floraison) sont également savoureuses dans les salades, mais plus amères que celles de leurs cousines les endives.

Les échinacées

Les pétales des différentes échinacées (Echinacea spp.) sont comestibles ; elles ont peu de goût, mais offrent de jolis coloris.

Les feuilles de l’échinacée sont également comestibles et très agréablement parfumées, mais elles sont un peu trop rugueuses; je n’utilise que les jeunes feuilles, et encore, finement ciselées afin de cacher la texture qui rappelle le velcro.

La pensée sauvage

La pensée sauvage (Viola tricolore): une petite fleur qui offre plein de couleurs et une très agréable texture dans les salades. Son goût est faible et elle goûte la verdure ; vous pouvez l’ajouter sans craindre de déplaire ou de changer les harmonies gustatives de la salade. La floraison de cette plante est longue et abondante, on ne dépouille donc pas trop le jardin à chaque salade.

La marguerite

Les pétales de marguerite (Leucanthemum vulgare) peuvent s’ajouter à la salade, mais ce sont les feuilles qui sont primées pour cet emploi : croquantes, avec un goût sans excès, mais tout de même un peu particulier. Finalement, au même titre que le pissenlit, on peut récolter et mariner les boutons floraux qui remplaceront les câpres dans votre assiette.

Les malvacées

Les fleurs (surtout les pétales) des malvacées sont comestibles et de texture très agréable.

Plusieurs malvacées sont comestibles, mais voici celles que je mange le plus fréquemment :

• Mauve (Malva spp.)
• Guimauve (Althaea officinalis)
• Rose trémière (Alcea rosea) – seulement les pétales.

En théorie, leurs feuilles sont également comestibles; celles de la mauve étant les moins poilues, elles sont les plus intéressantes des malvacées. Par contre, comme il y a souvent un peu de rouille sur les plants à partir de la floraison, j’utilise surtout les fleurs dans mes salades. Réservez quelques fleurs de mauve pour des tisanes « magiques » qui changent de couleur au cours de l’infusion.

Les fleurs les plus savoureuses

L’aspérule odorante

L’aspérule odorante (Galium odoratum), petite fleur printanière savoureuse au goût de vanille, est ma favorite avec le mélilot pour les salades de fruits.

Notez que l’aspérule odorante contient des coumarines. On l’utilise pour aromatiser ou décorer une salade, et non pas pour créer du volume.

Le lilas

La fleur du lilas (Syringa vulgaris) n’est pas seulement parfumée: elle est délicieuse. Il faut par contre extraire les minuscules fleurs de l’inflorescence. Pour rendre plus efficace cette extraction, vous pouvez mettre l’inflorescence dans un sac de plastique fermé et le laisser à la chaleur extérieure pendant 4 à 6 heures. Le lilas fait également d’excellentes limonades.

Les lamiacées

Les fleurs des lamiacées (autrefois appelées labiées en référence à la corolle florale de labiée asymétrique, qui fait penser à une gueule ouverte prête à recevoir le butineur): outre la forme de la fleur, on reconnaît les lamiacées à la forme de leur tige, qui est carrée, et à leur inflorescence en épis. C’est une grande famille parmi laquelle toutes celles que je connais sont comestibles, mais ici, je mets l’accent sur les fines herbes assez communes au jardin telles que:

• Basilic (Ocimum basilicum)
• Hysope (Hyssopus officinalis)
• Agastache (Agastache spp.),
• Verveine (Verbena spp.)
• Thym (Thymus spp.)
• …

Ces fleurs nous demandent de prendre le temps de détacher chacune des petites fleurs de leur épi. Il est également prudent de les goûter avant de les utiliser: en période de sécheresse, elles deviennent plus intenses!

Les fleurs les plus « spicy »!

Elles ajoutent beaucoup de goût à vos salades, mais attention: parfois trop. Surtout pour les palais délicats comme ceux des enfants. Il convient donc de les goûter et souvent de laisser aux convives décider de la quantité optimale à ajouter en fonction de leur goût.

Les capucines

Les capucines (Tropaeolum spp.) sont des grands classiques. Les fleurs réchauffent tant par leur goût poivré que leurs couleurs de feu. Les feuilles, également comestibles, sont plus poivrées encore, et les grosses feuilles le sont plus que les petites. Je ne cueille d’ailleurs que les petites pour mes salades. Je laisse les plus grosses à la plante pour sa photosynthèse.

Les lavandes

Les fleurs et les feuilles de lavande vraie (Lavandula angustifolia) et du lavandin (Lavandula x intermedia): en principe, les lavandes appartiennent aux lamiacées. Je les place parmi les « spicy » parce qu’elles sont parmi les lamiacées les plus intenses. Leur goût singulier ne plaît pas à tous. Certaines personnes associent fortement cette odeur à celle de la lessive. Il convient de vérifier avec les convives et de l’utiliser avec plus de parcimonie que la majorité des lamiacées. Cela dit, si vous cherchez à faire différent, si vous recherchez une touche rafraîchissante, la fleur et même la feuille de la lavande peuvent être super intéressantes.

La julienne des dames

La julienne des dames (Hesperis matronalis) est, avec sa floraison abondante, magnifique quoique pour une courte durée. Fleur d’origine européenne qui se ressème abondamment, elle est considérée, au Québec, comme une nuisance à la biodiversité indigène. Non seulement le gouvernement vous incite à ne pas la planter, mais aussi à arracher vos plants. Les avis sont partagés à savoir si la plante est réellement si nocive pour la biodiversité, mais elle n’est clairement pas en danger; si des adventices viennent dans votre jardin ou si vous en rencontrez en fleurs dans la nature, n’hésitez donc pas à en déguster les fleurs. Elles ont un goût poivré bien balancé, vraiment délicieux. (À vous de décider si vous avez le courage d’arracher de si beaux plants.)

Les achillées

Les jeunes fleurs de l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) sont aromatiques, mais un tantinet trop amères (on peut les utiliser comme condiment, hachées, à petite dose dans la salade).

De toute façon, l’achillée est une plante diaphorétique (c’est à dire qui favorise la sudation, idéale pour accompagner la fièvre) assez puissante: on ne voudrait donc pas en consommer à un volume thérapeutique.

Bien que la majorité des recherches et analyses soient faites sur l’achillée millefeuille blanche, il en existe plusieurs variétés de toutes les couleurs. Plusieurs herboristes, dont Danielle Laberge, considèrent que les achillées colorées ont des propriétés médicinales similaires. J’en déduis qu’elles sont également comestibles.

Les alliums

Les fleurs des alliums (dans la famille des alliacées, c’est-à-dire: ail, oignon, ciboulette, etc.) sont toutes comestibles. Leur goût est un peu une boîte à surprise, car elles contiennent une teneur variable d’allicine, qui donne le goût piquant, et de glucides. Il faut goûter pour déterminer ce qu’on aime.

• La fleur de ciboulette (Allium schoenoprasum) est très puissante et utilisée avec parcimonie;
• Celle de l’allium décoratif, ou ail d’ornement (Allium hollandicum), est beaucoup plus sucrée et conviendra à plusieurs enfants qu’on veut habituer au goût plus marqué des alliacées;
• La fleur d’ail (Allium sativum), quant à elle, se récolte lorsqu’elle est en bouton avec toute la partie retournée de la tige… Si vous attendez trop, ce sera aux dépens de la qualité du bulbe. Le goût de la fleur d’ail est similaire à celui du bulbe, mais plus doux et plus digeste que ce dernier. On peut la transformer (par exemple la mettre dans du vinaigre ou la congeler) mais elle se conserve quelques mois au frigo;
• Quant aux oignons (Allium cepa), normalement ils fleurissent la deuxième année (bien après leur récolte). Si vos oignons fleurissent exceptionnellement la 1re année (souvent dû à des températures trop froides en début de saison), aussi bien manger la fleur (à moins que vous ne vouliez récupérer la semence), car la floraison se fait au détriment du bulbe.

Les fleurs comestibles les plus surprenantes

Les hostas

Les fleurs et surtout les jeunes feuilles des hostas (Hosta spp.) sont excellentes : elles rappellent le goût du chou, en plus mucilagineux.

Par contre, elles sont toxiques pour les chats et les chiens (à cause des saponines).

L’asclépiade showy

Les boutons floraux (encore verts) de l’asclépiade (Asclepias speciosa), après préparation, rappellent le goût du brocoli en beaucoup plus parfumé. Les jeunes pousses d’asclépiade sont également délicieuses et peuvent remplacer les asperges. Cela dit, si vous plantez l’asclépiade pour attirer les monarques, il vous faudra les laisser fleurir, et non pas céder à la gourmandise.

Plusieurs chardons

Les fleurs (en boutons) des chardons (des champs (Cirsium arvense), chardon-Marie (Silybum marianum) et chardon béni (Cnicus benedictus)) sont excellentes. On les récolte en bouton (avant que la fleur ne s’épanouisse) et plusieurs espèces contiennent des aiguilles qui doivent être retirées manuellement avec des pinces. Si vous êtes de ceux qui ont cette patience, vous serez récompensé par un goût qui rivalise avec celui de leur cousin, l’artichaut.

Les fleurs comestibles de pelouse

Bien entendu, l’usage de produits chimiques peut jouer sur la comestibilité des fleurs. Ainsi, les terrains bordant des routes achalandées pourront poser problème. À vous de voir la qualité environnementale et votre standard de pureté organique.

Les trèfles

La fleur de trèfle (trifolium spp.) est intéressante: légère, au goût un peu sucré, il faut la cueillir avant qu’elle ne brunisse et détacher les petites fleurs du capitule.

Le lamier et le lierre terrestre

Le lamier (Lamium spp.) et le lierre terrestre (Glechom hederacea) ne sont pas seulement des envahisseurs de gazon. Ces deux lamiacées sont des fleurs comestibles ! On considère le lierre terrestre comme un aromatique léger. Quant au lamier, ses fleurs sont un peu sucrées au début, puis plutôt neutres en fin de bouche. On les oublie souvent, même si elles se retrouvent en quantité sur plusieurs terrains et offrent de belles couleurs pour vos salades.

Voilà pour les fleurs de jardin que je me plais à manger dans mes salades ; si j’en ai oublié, n’hésitez pas à les ajouter dans les commentaires !

Contre-indications des fleurs comestibles mentionnées dans l’article

Dans cet article sur les fleurs comestibles, seule l’asclépiade est toxique si elle est mangée crue. Cela dit, selon les quantités, les sensibilités, les allergies et les états particuliers de chacun, il convient avant de manger une fleur de :

• S’assurer qu’on l’a bien identifiée ;
• Lire la fiche plante associée (voir les hyperliens associés aux photos et aux noms latins et sélectionner la section utilisation) ;
• Pour les situations particulières et dans le doute : s’abstenir.

Les femmes enceintes

Certaines fleurs sont considérées comme emménagogues, c’est-à-dire qu’elles stimulent l’utérus. Prises en quantité thérapeutique, surtout lors des 3 premiers mois de la grossesse, elles pourraient augmenter les risques de fausse couche. Aucune des fleurs mentionnées dans cet article n’est fortement emménagogue : manger une ou deux fleurs n’est pas dramatique. Mais il manque de tests, et le principe de précaution est de rigueur.

Les fleurs à éviter pour les femmes enceintes :

• Les lamiacées
• L’achillée
• L’asclépiade

Allergies

Les astéracées (chicorée, échinacée, chardon, etc.) font partie d’une famille qui provoque des allergies chez certaines personnes… mieux vaut s’informer avant de les mélanger à nos salades.

Plus d’idées sur les salades

Cet article est le deuxième d’une série de trois articles. Si vous recherchez des saveurs uniques, allez à la rencontre des fines herbes qui décuplent le goût des salades!

Crédit photos:

• Photo titre et pizza, lamier, ail: Audray Pepin
• Rose rugueuse: David J. Stang
• Hémérocalle: Laineypaige
• Échinacée: Ernie
• Pensée sauvage: Guibo
• Aspérule odorante: J.F. Gaffard
• Hysope à l’anis: R. A. Nonenmacher
• Sauge: Kurt Stüber
• Marguerite: Quartl
• Capucine: Mary Hutchison
• Lavande: Luc_Viatour
• Allium (décoratif) : Нацку
• Ciboulette: Ivar Leidus
• Hosta: Qwertzy2
• Chardon des champs: Richard Bartz
• Chardon-Marie: Chmee2
• Chardon béni: H. Zell
• Trèfle : Ivar Leidus