Les fines herbes qui décuplent le goût des salades!

Cet article sur l’usage des fines herbes dans nos salades est la première partie d’une série autour de la thématique des salades qui goûtent!

Quand on pense salade, on pense en premier aux laitues, et probablement à quelques légumes-feuilles tels la mâche, la roquette, l’épinard ou le kale. Ce faisant, on passe à côté des saveurs des fines herbes, de la beauté spectaculaire des fleurs comestibles, et de ressources sous-utilisées telles que les adventices comestibles, les micropousses disponibles lorsqu’on éclaircit nos cultures au jardin et les légumes dont les feuilles, bien que comestibles, ne sont pas les cultures principales. Bref, je vous propose une série d’articles pour que vous ne considériez plus jamais la salade comme ennuyante !

Pourquoi commencer avec les fines herbes?

Je commence par mes favorites: les fines herbes. Mon jardin contient beaucoup de fines herbes, mes salades également. Du printemps à l’automne, je mets toujours entre 15% et 100% du volume de mes salades en fines herbes. J’aime les fines herbes parce qu’elles sont faciles de culture et ont beaucoup de saveur. Leurs arômes sont parfois tellement emblématiques que vous seriez étonné de réaliser le nombre d’espèces que vous pourriez reconnaître juste à l’odeur. Pourquoi se passer de cette explosion de saveurs, quand en prime elles sont nutritives (en comparaison avec la laitue) et ont toutes des vertus pour stimuler la digestion et la santé?

Ce que cet article détaille

Pour vous inciter à approfondir cet univers de goût, nous débuterons en explorant les implications au jardin, puis l’univers des goûts, pour voir ensuite les bonnes associations en cuisine et terminer avec les considérations thérapeutiques.

Sans plus tarder, je vous présente donc les fines herbes que je retiens pour mes salades. Sélectionnez l’image pour voir la fiche plante complète (culture et usages).

Les fines herbes au jardin

Il y a plein de raisons pour vouloir se faire un potager maison, et je vous y encourage, mais si vous me demandez par quoi commencer… c’est certain que je vous parlerai des fines herbes.

Par rapport aux plantes potagères classiques, les fines herbes sont en général plus faciles de culture et plus généreuses dans les récoltes.

• Peu vulnérables aux maladies
• Rarement visitées par les insectes ravageurs
• Plus résistantes à la chaleur
• Plus tolérantes aux sécheresses
• Plusieurs sont vivaces (donc moins de semis)
• La saison de récolte est prolongée
• Elles font d’excellentes plantes compagnes

Ce sont bien sûr des généralités qui ne s’appliquent pas uniformément, mais voyez par vous-même – ces caractéristiques sont tout de même bien répandues:

Plante	Vivace	Besoin en eau	Résistance aux maladies	Récolte prolongée	Adapté à la culture en pot
Aneth		💧💧	⭐	⭐	⭐
Anis vert		💧	⭐	⭐	⭐
Basilic		💧💧		⭐	⭐
Capucine		💧💧		⭐	⭐
Carvi		💧💧	⭐		⭐
Cerfeuil		💧💧	⭐	⭐	⭐
Ciboulette	⭐	💧	⭐	⭐	⭐
Coriandre		💧	⭐	⭐	⭐
Estragon	⭐	💧	⭐	⭐	⭐
Fenouil	⭐	💧	⭐	⭐	⭐
Hysope à l’anis	⭐	💧💧	⭐	⭐	⭐
Livèche	⭐	💧💧	⭐	⭐	⭐
Marjolaine	⭐	💧💧	⭐	⭐	⭐
Mélisse	⭐	💧	⭐	⭐	⭐
Menthe poivrée Menthe verte	⭐	💧💧💧	⭐	⭐	⭐
Origan	⭐	💧💧	⭐	⭐	⭐
Persil		💧💧	⭐	⭐	⭐
Sarriette	⭐	💧	⭐	⭐	⭐
Thym vulgaire Thym serpolet		💧	⭐	⭐	⭐

Les fines herbes sont de bonnes plantes compagnes

Le jardinier paresseux, dans son livre sur les semis#ref:129#, a un bon argument lorsqu’il dit que les fines herbes doivent être proches de la cuisine afin d’en assurer une utilisation fréquente. Cela dit, elles ont malgré tout leur place au jardin et dans nos plates-bandes. Avoir les fines herbes dispersées au jardin nous permet, à chaque visite, de croquer quelques feuilles. De plus, avec leurs arômes prononcés, elles protègent et stimulent plusieurs autres plantes. Voici un aperçu des services qu’elles nous rendent:

Plante	Actions sur l’écologie de son entourage
Aneth	Attire les pollinisateurs et éloigne les pucerons.
Anis vert	Éloigne les pucerons et les chenilles.
Basilic	Améliore la croissance de la tomate, favorise la production du concombre et le protège de l’oïdium; repousse mouches et moustiques.
Capucine	Repousse la cochenille, attire les pucerons pour protéger les plantes autour.
Carvi	Repousse la limace et la mouche de la carotte.
Cerfeuil	Repousse les pucerons, escargots, fourmis et limaces. Protège de l’oïdium.
Ciboulette	Réduit les maladies fongiques dont le mildiou, éloigne les doryphores et protège les arbres fruitiers de la gale.
Coriandre	Éloigne les doryphores et les pucerons, et attire les pollinisateurs.
Estragon	Attire les abeilles, favorise la pollinisation des plantes et arbres voisins.
Fenouil	Repousse la mouche du navet.
Hysope à l’anis	Attire les abeilles et colibris et repousse les cerfs et les lapins.
Livèche	Éloigne les papillons blancs, chenilles et altises des choux.
Marjolaine Origan	Repousse les fourmis et indirectement les pucerons. Favorise la croissance et la saveur des plantes.
Mélisse	Repousse pucerons et mouches, attire les abeilles.
Menthe poivrée Menthe verte	Repousse les altises, la piéride du chou et les fourmis (donc indirectement les pucerons). Favorise la croissance des choux et des tomates.
Persil	Repousse la mouche de la carotte. Apporte vigueur aux tomates, asperges et oignons.
Sarriette	Repousse les pucerons et les mouches du haricot.
Thym vulgaire Thym serpolet	Éloigne les chenilles, dont la piéride du chou. Accentue la saveur des légumes avoisinants.

Les inconvénients des fines herbes au jardin

Il y a malgré tout quelques bémols à intégrer les fines herbes au jardin:

• Au potager, il est préférable de mêler à nos cultures annuelles les fines herbes qui sont également annuelles. L’objectif est d’être capable de passer une fourche ou une grelinette en début de saison, pour aérer notre sol. Cela dit, lorsqu’on jardine à petite échelle, les fines herbes vivaces situées aux extrémités ne sont pas trop gênantes.
• Certaines fines herbes peuvent se reproduire trop facilement et devenir envahissantes. On évite les ennuis des plantes qui se ressèment en paillant abondamment. En plus de prévenir les semis volontaires des plantes adventices, le paillage garde la terre fraîche et humide, nourrit le sol, prévient l’érosion éolienne et permet aux fines herbes et légumes de ne pas s’éclabousser de terre lorsqu’il pleut.
• L’estragon et la menthe peuvent être envahissants par leur rhizome. Je vous conseille soit de les planter en pots ou encore de mettre des barrières physiques dans la terre pour limiter l’expansion des racines. Personnellement, j’ai mis toutes mes plantes médicinales dans une même section, et pour l’instant l’équilibre est maintenu dans cette zone toujours très productive de mon jardin.

Les fines herbes en salade

Il y aurait bien sûr plein de choses à dire sur les fines herbes dans la cuisine. Pour n’écrire qu’un article et non un livre, je me suis concentrée sur mes fines herbes préférées pour les salades. J’ai de celles-ci une expérience directe, puisque je les cultive et les utilise fréquemment. Bien entendu, il y a une plus grande concentration de fines herbes sur mon balcon pour l’aspect pratique, mais lorsque je vais à la cueillette de mes salades, j’aime me promener à travers tout mon terrain. L’astuce la plus importante lorsqu’on cueille est de toujours goûter avant de cueillir.

L’importance de goûter avant de cueillir

Goûter les feuilles me permet de stimuler la créativité des harmonies gustatives que je veux créer. Ainsi j’imprègne les saveurs et odeurs dans ma mémoire, mais surtout j’évite de faire des salades immangeables. Car tout au long de la belle saison, le goût d’un même plant de fines herbes change. Les jeunes pousses ont toujours un goût plus doux, mais avec la maturité, les vagues de chaleur, la production de fleurs et de graines, le goût a tendance à s’intensifier. Goûter aux feuilles permet de doser. Est-ce que je peux utiliser telle herbe en pleine feuille pour faire du volume ou dois-je la ciseler et l’utiliser parcimonieusement pour éviter un goût trop intense (mentholé, poivré ou amer)?

Les fines herbes qui peuvent être trop intenses

Voici les herbes aux saveurs plus intenses qui ont souvent besoin d’être dosées avec attention:

• Capucine
• Carvi
• Cerfeuil
• Estragon
• Menthe
• Thym

Une bonne astuce pour utiliser ces plantes dominantes est de les combiner avec du fromage doux (par exemple un fromage feta, un fromage de chèvre, ou même une mozzarella crémeuse) : le gras des fromages dilue les huiles essentielles et composants plus piquants, ce qui adoucit leur goût.

Le persil, le passe-partout des fines herbes

À l’opposé, il y a le persil. Il existe bien entendu toutes sortes de variétés de persil avec des textures diverses et un bon éventail de goûts. Malgré tout, le persil est un passe-partout. Il est pratiquement impossible de faire un faux pas, tant dans les associations que dans la quantité, et compte tenu de sa richesse nutritive on aurait tort de s’en passer.

Les fines herbes ont chacune leur goût propre. Cela dit, pour se guider dans nos créations culinaires, on peut grouper certaines herbes par type de goût:

Plante	Poivré	Anisé	Rappelle le céleri	Citronné
Anis vert		⭐
Capucine	⭐
Cerfeuil		⭐	⭐
Estragon	⭐
Fenouil		⭐	⭐
Hysope à l’anis		⭐
Livèche			⭐
Mélisse				⭐
Sarriette	⭐
Thym vulgaire Thym serpolet				⭐

Les bonnes associations

Je suis convaincue que toutes les fines herbes de cet article se mélangent dans vos salades. Vous pouvez donc, simplement, créer vos salades au gré de vos promenades. Cela dit, il y a des classiques, des associations sensationnelles que je vous suggère pour vous aider à sortir de vos habitudes:

Plante	Thym	Sarriette	Origan	Menthe Spp.	Marjo-laine	Fenouil	Estragon	Ciboulette	Cerfeuil
Aneth			💚	💚		💚		💚
Anis vert						💚
Basilic	💚	💚	💚	💚	💚		💚	💚	💚
Capucine	💚	💚		💚	💚		💚	💚	💚
Carvi
Cerfeuil	💚	💚		💚	💚		💚	💚
Ciboulette	💚	💚		💚	💚		💚
Coriandre			💚	💚		💚
Estragon	💚	💚		💚	💚
Fenouil	💚	💚	💚		💚
Livèche	💚				💚
Marjolaine	💚	💚		💚
Mélisse		💚		💚
Menthe Spp.	💚	💚
Origan	💚
Sarriette	💚

N’hésitez pas à partager dans les commentaires vos associations salade/fines herbes favorites… la passion, c’est contagieux!

Le bon ratio entre fines herbes et laitue

Les aventureux peuvent bien sûr augmenter le ratio fines herbes / salade. J’ai déjà dégusté dans un restaurant asiatique (avant la pandémie) une salade entièrement constituée de menthe verte et de fromage de chèvre, mais c’était intense. Je fais surtout mes mélanges 100% fines herbes en début de saison, avant que les salades soient prêtes à cueillir et alors que les fines herbes ont des goûts plus doux et sucrés.

Les erreurs

Si vous goûtez à vos herbes avant de les ajouter à la salade, vous pourrez difficilement rater vos créations. Celles-ci seront, au pire, peu optimisées. Mon erreur la plus fréquente est de mélanger trop d’herbes différentes dans mes salades. À avoir trop de goûts dans toutes les directions, on perd en personnalité. Se restreindre à 2 ou 3 fines herbes aide à apprivoiser les saveurs qui paraîtront plus cohérentes.

L’argument économique de la culture de fines herbes

Contrairement aux légumes qui, lorsqu’ils sont mûrs dans notre jardin, sont également à leur prix le plus bas en épicerie, les fines herbes sont toujours relativement dispendieuses et offertes soit coupées ou en pot, semées trop densément. Le résultat est que les fines herbes fraîches d’épicerie ne se conservent jamais très longtemps. Souvent, on ne consomme que la moitié de ce que l’on achète à fort prix. Les avoir au jardin, c’est conserver une réserve fraîche presque six mois par an. Et si on est prêt à les transformer un tant soit peu… il est facile de se faire des réserves pour l’année. Étant donné que plusieurs sont vivaces et que les autres se cultivent aisément à partir de la graine, vos fines herbes maison sont des cultures très économes.

Richesse nutritionnelle des fines herbes

En comparaison avec la laitue, les fines herbes sont certes légèrement plus caloriques et équivalentes pour la vitamine B1 (thiamine), mais pour les autres nutriments elles sont beaucoup plus nutritives. Ainsi, si l’on compare le persil à la laitue, le persil contient de 3 à 6 fois plus de calcium, de fer, de magnésium, de zinc, de cuivre et de vitamines B3, B9 et C. En fait, pour chaque catégorie de nutriments pour lesquels le gouvernement américain#ref:130# fournit de l’information, le persil est plus riche que la laitue. Vous me direz : « ce n’est pas difficile, il n’y a que de l’eau dans la laitue »; mais justement, comment espérez-vous obtenir du goût si vous ne mangez que de l’eau?

Antianémique

Pour les personnes qui manquent de fer, la championne est naturellement le persil: 100 g de persil frais donnent 6,2 mg de fer#ref:130#, soit 44% du besoin quotidien moyen pour une femme#ref:131#. Mais la menthe poivrée, avec ses 5,8 mg, est également riche en fer.

Antioxydante

La capucine, la marjolaine, l’origan et le thym sont riches en antioxydants. Naturellement, vous retrouverez les antioxydants également en grande quantité dans les petits fruits (qui eux aussi sont vivaces et faciles de culture, mais plus souvent à partager avec la faune locale).

Propriétés médicinales des fines herbes:

Bien qu’ayant des propriétés et des systèmes de prédilection différents, toutes les fines herbes sont médicinales; utilisées sous leur forme fraîche de façon alimentaire, elles soutiennent la santé de façon douce et sécuritaire. Par contre, plusieurs étant emménagogues, la femme enceinte a malgré tout quelques précautions à prendre avant de manger de larges quantités de fines herbes dans sa salade.

Les fines herbes du système digestif

La forte majorité des fines herbes présentées aujourd’hui sont digestives (stimulent la digestion), carminatives (réduisent la fermentation, évacuent les gaz), apéritives (stimulent l’appétit) et antispasmodiques (avec une grande affinité sur les muscles lisses de la digestion). On note également qu’un nombre intéressant viennent stimuler et protéger le foie ou la production de la bile. En d’autres mots, ajouter plus de fines herbes dans votre assiette, et particulièrement des feuilles fraîches dans vos salades contribue à un système digestif en bonne santé et à une bonne digestion.

Plante	Digestive	Carminative	Antispasmodique	Stimule le foie et/ou la bile
Aneth	⭐⭐	⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐
Anis vert	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐
Basilic	⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐⭐
Capucine				⭐⭐
Carvi		⭐⭐	⭐⭐
Ciboulette	⭐⭐
Coriandre	⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐
Estragon		⭐⭐	⭐⭐⭐
Fenouil	⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐
Hysope à l’anis	⭐⭐	⭐⭐
Marjolaine Origan				⭐⭐
Mélisse	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐
Menthe poivrée Menthe verte	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐⭐	⭐⭐
Thym vulgaire Thym serpolet			⭐⭐⭐	⭐⭐

Certaines fines herbes ont d’autres propriétés intéressantes pour le système digestif:

Antidiarrhéique

La sarriette est une bonne plante antidiarrhéique. Son effet est doux et contribuera à un retour à l’équilibre progressif sans créer de la constipation.

Antivomitive, antiémétique

Plusieurs fines herbes réduiront les nausées et envies de vomir. S’il s’agit des nausées de la femme enceinte, il faut lire avec attention les restrictions, car plusieurs plantes sont emménagogues et pourraient stimuler une fausse couche si elles sont prises en quantité thérapeutique.

Le plus puissant antivomitif du jardin reste le gingembre, mais parmi les fines herbes présentées ici vous constaterez une amélioration des symptômes avec l’aneth, la coriandre, l’hysope à l’anis, la mélisse, la menthe poivrée et la menthe verte.

Laxative

L’anis vert et la menthe poivrée agissent comme des laxatifs doux, plus utiles en prévention que pour la constipation sévère.

Antiparasite et vermifuge

Avec leur forte concentration en huile essentielle, certaines fines herbes ont une douce action contre les parasites du système digestif. En particulier: le basilic, le carvi, l’estragon, le fenouil, et le thym. Leur consommation régulière contribue à assainir le tube digestif.

Les fines herbes du système respiratoire

Bien qu’on pense en premier au système digestif, les fines herbes avec leur teneur élevée en composés volatils (huiles essentielles) sont également utiles pour le système respiratoire. Cela dit, je crois qu’elles seront plus efficaces prises en tisane ou inhalées (en se plaçant au-dessus d’un bocal où elles sont immergées dans l’eau bouillante) que dans vos salades. Il ne faut tout de même pas négliger l’impact de leur simple consommation. Pensez à l’expression « sentir la moutarde monter au nez ». Ceux qui ont déjà « ambitionné » sur le wasabi (qui est dans la même famille de plantes – les brassicacées – que la moutarde ou le raifort) savent de quoi on parle.

Plante	Expectorante	Mucolytique	Béchique/ Antitussive
Aneth		⭐⭐	⭐⭐
Anis vert	⭐⭐	⭐⭐
Capucine	⭐⭐	⭐⭐
Coriandre	⭐⭐	⭐⭐
Fenouil	⭐⭐	⭐⭐
Hysope à l’anis		⭐⭐
Marjolaine Origan	⭐⭐		⭐⭐
Thym vulgaire Thym serpolet	⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐⭐

Les fines herbes de la femme

Pratiquement toutes les fines herbes sélectionnées (à l’exception de la ciboulette, la capucine et la coriandre) sont des plantes emménagogues. Autrement dit, ce sont des toniques utérins, des plantes qui stimulent le cycle menstruel. Utilisées en dose thérapeutique, les plantes emménagogues augmentent les chances de fausse couche pour la femme enceinte. Il ne faut pas être alarmiste : les fines herbes présentées aujourd’hui sont des plantes emménagogues douces. En manger quelques feuilles n’est pas problématique. Néanmoins, par principe de précaution, on évite les doses thérapeutiques ou excessives lors de la grossesse, et particulièrement pendant les 3 premiers mois.

Galactogène

Le fenouil est excellent pour favoriser la lactation, et dans une plus faible mesure l’aneth, l’anis vert, le basilic et le carvi y contribuent également. Au contraire, le persil va réduire la production de lait.

Les fines herbes du système circulatoire

Plante	Cardiotonique	Hypotenseuse	Hypoglycémiante	Hypocholestérolémiante
Capucine		⭐⭐
Ciboulette		⭐⭐
Coriandre				⭐⭐
Hysope à l’anis	⭐⭐
Marjolaine Origan		⭐⭐

Sans être des spécialistes du système circulatoire, ces plantes soutiennent le retour à l’équilibre, mais seront à elles seules rarement résolutives. N’hésitez pas à consulter un professionnel de la santé si vous souffrez de l’une ou l’autre des pathologies associées.

Autres propriétés médicinales

Sans prétendre à une liste exhaustive, voici quelques autres des bienfaits que les fines herbes visées par cet article peuvent vous apporter:

Altérative:

Les plantes altératives telles que le thym et, dans une plus faible mesure, l’estragon sont intéressantes pour les personnes qui font de l’arthrite, de la fibromyalgie, de l’acné, de l’eczéma, etc. N’hésitez pas à lire mon article sur cette propriété méconnue.

Antibactérienne, antimicrobienne et antiseptique:

On croit parfois à tort que seuls les antibiotiques (très lessivants pour le système immunitaire) peuvent stimuler nos défenses immunitaires. Bien sûr, ici l’effet est moins dramatique. Ce sont des usages doux qui viennent s’ajouter aux défenses naturelles pour agir conjointement. Les plantes antibactériennes ou antimicrobiennes, selon leur système de prédilection, seront utilisées en externe pour nettoyer des plaies ou en interne pour combattre des infections. Il va de soi que les plantes n’ont pas le même pouvoir avec tous les microbes et bactéries; à chacune sa spécialité.

Les fines herbes les plus reconnues: basilic, menthe poivrée et thym.
Dans une plus faible mesure: anis vert, capucine, ciboulette, estragon, fenouil, marjolaine, mélisse, origan et sarriette.

Antifongique:

Les plantes antifongiques peuvent être utiles chez l’humain et au jardin. Au jardin, on peut faire des infusions antifongiques qui seront vaporisées sur les plantes affectées ou en prévention. Voici les fines herbes qui ont des propriétés antifongiques: capucine, fenouil, menthe poivrée et thym.

Anti-inflammatoire

Voici les fines herbes dont la consommation régulière vous aidera à gérer l’inflammation: aneth, capucine, fenouil, menthe poivrée, menthe verte et thym.

En espérant que cet article vous incitera à planter et utiliser abondamment les merveilleuses fines herbes. N’hésitez pas à partager en commentaires vos usages favoris des fines herbes.

Crédit photo:

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