L’oseille (Rumex acetosa L.), ce légume-feuille d’antan, très commun et populaire au moyen-âge, est aujourd’hui trop souvent oubliée. Et pourtant, si comme moi vous aimez le goût acidulé, cette plante vous régalera à chaque visite au jardin! C’est une plante vivace rustique, facile de culture, qui nous donne année après année un bon goût acidulé à ajouter aux salades et aux soupes ou en accompagnement, partout où un peu de « pep » acidulé est le bienvenu.
Il existe des centaines de recettes à partir de cette plante et pourtant, on ne la retrouve que difficilement au supermarché, car une fois coupée elle ne se conserve guère… Ai-je besoin de vous en dire plus pour vous convaincre de l’ajouter à votre jardin?
Restez avec moi : je vous dis tout sur l’oseille.
Une fois installée au jardin, on veille à bien la pailler et surtout à couper la hampe florale. L’oseille produit beaucoup trop de graines, ce qui a deux inconvénients :
- La production de graines prend toute l’énergie de la plante et réduit la quantité et la qualité des récoltes de feuilles
- Si vous la laissez monter en graine, la plante va se ressemer toute seule et comme votre pied est déjà vivace, vous allez vous retrouver avec beaucoup trop de plants. Surtout que l’oseille se conserve mal et qu’un abus n’est pas recommandé.
C’est une plante qui aime le soleil, tout en se débrouillant très bien à la mi-ombre. Elle tolère tous les types de sols, mais a une préférence pour les sols riches et limoneux. Elle apprécie un terreau frais et un épais paillage, mais se débrouille aussi dans les champs sans aucune aide!
Chez les insectes, elle craint un peu les pucerons et les limaces, mais arrive normalement à les gérer sans notre aide. Pour les limaces, je coupe la hampe florale et les feuilles moins belles, que je laisse au sol : les limaces préféreront les feuilles au sol que celles saines du plant, et tout le monde sera content.
On reproduit aisément l’oseille par semis (intérieur ou direct); vous pouvez également acheter un plant en jardinerie ou diviser un plant existant. Pour les divisions et transplantations, on préfère le printemps ou l’automne et on évite les grosses chaleurs.
L’oseille n’a pas beaucoup d’ennemis au jardin, mais on évite de la planter proche des autres polygonacées (par exemple, la rhubarbe). Au potager, comme c’est une vivace, on va lui préférer un emplacement en bordure pour ne pas être gêné si on a à travailler le sol (pour ceux qui le font encore). C’est surtout sa proche parente la petite oseille (Rumex acetosella L.) que l’on craint pour l’envahissement au jardin, mais si vous ne coupez pas la hampe florale, même l’oseille commune peut se ressemer trop abondamment!
En revanche, on peut facilement la mélanger aux asperges, carottes, épinards, laitues, radis, tomates, ainsi qu’à la ciboulette, à l’estragon, au thym et à toutes les fabacées. Bref, c’est une plante qui s’adapte à la plupart des environnements.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles, alors qu’en herboristerie on préconise les racines (également comestibles). On peut manger les feuilles crues (par exemple en salade ou pour la décoration) ou cuites.
Dans les recettes cuites, on peut marier l’oseille au poisson, aux fruits de mer et aux œufs. Au fond, puisque c’est un goût qui est acidulé, l’oseille se cuisine dans tous les plats où on pourrait ajouter du citron, comme un riz ou du houmous, par exemple.
On prépare les feuilles d’oseille de façon similaire aux épinards; souvent, on les fait fondre dans le beurre ou l’huile. Lorsqu’on cuisine l’oseille, on veille à faire une courte cuisson pour ne pas perdre le goût acidulé au profit de l’amertume.
D’un point de vue nutritionnel, l’oseille est une source intéressante d’antioxydants, de vitamine A et C, de fer et de magnésium.
Évitez de faire cuire l’oseille dans des casseroles de fonte, car l’acide oxalique réagit avec le fer et donne un très mauvais goût à l’oseille. Les casseroles en aluminium (aujourd’hui plutôt rares) sont encore pires et leur utilisation pour la cuisson de l’oseille peut s’avérer toxique.
Visitez la fiche plante de l’oseille pour avoir toutes les meilleures recettes.
Transformation et conservation
Les feuilles ne se conservent pas très bien, tout au plus 2 jours au frigo. On peut trouver des méthodes de macération huileuse pour augmenter la conservation à 2 à 3 semaines, mais franchement, on ajoute beaucoup d’huile et de travail pour diminuer la qualité du produit. À mon avis, le mieux avec l’oseille est de l’avoir au jardin et de la récolter au fur et à mesure des besoins.
Si vous ne pouvez pas vous passer de l’oseille l’hiver, celle-ci tolère la culture en pot à condition de garder le terreau bien frais.
La délicieuse plante appelle à une certaine modération, car elle contient beaucoup d’acide oxalique. Un abus d’oseille peut nuire à l’assimilation de calcium et d’autres minéraux; cet abus peut aussi amplifier l’arthrite, les problèmes de goutte ou les pierres au rein. La cuisson dans l’eau permet de réduire le taux d’acide oxalique significativement. Comme la plante a un goût assez prononcé, c’est assez naturellement qu’on l’utilise pour donner du goût et non pas pour créer du volume. Ceci dit, il y a des amateurs pour qui il est important de rappeler que la modération a bien meilleur goût, car utilisée en trop grande quantité elle devient laxative. 😉
Autre usage
Selon le Truffaut du potager, on peut extraire le suc des feuilles et l’utiliser pour enlever des taches d’encre ou de rouille. Je n’ai personnellement pas testé cette propriété; si vous l’avez fait, écrivez-moi en commentaire pour m’en décrire l’efficacité!
Signification du mot latin Rumex acetosella
Le mot « rumex » désigne une sorte d’arme de jet ou pointe de dard et évoque la forme hastée des feuilles typiques du genre.
Dans « acetosa », on reconnaît la racine du mot vinaigre « acetum ».
Pourquoi est-ce que le mot « oseille » veut dire argent en argot français
Pour plusieurs personnes, l’oseille réfère surtout à la chanson de Brel :
« Et puis il y a la toute vieille
Qu’en finit pas de vibrer
Et qu’on attend qu’elle crève
Vu que c’est elle qu’a l’oseille »
Ici l’oseille représente l’argent, mais Brel n’innove pas avec cette expression qui est utilisée depuis le moyen-âge. Il y a deux théories pour expliquer cette association.
- La première est que l’oseille est un légume qui est bon, riche et à l’époque était considéré comme médicinal, bref quelque chose qui a beaucoup de valeur, d’où l’association avec l’argent. Le problème avec cette interprétation, à mon avis, c’est que l’oseille est très facile de culture et si on ne coupe pas ses hampes florales, elle peut même devenir envahissante. Il n’est donc pas clair qu’on associerait une herbe aussi accessible à l’argent;
- L’autre thèse est qu’en réalité, l’oseille est une déformation des os, dont certaines monnaies étaient faites.
Oseille sanguine, oseille pourpre et petite oseille : de proches parentes
Dans les pages de cuisine sur l’oseille, on voit souvent des photos de l’oseille sanguine (Rumex sanguineus L.) dont les feuilles vertes veinées de rouge sont excessivement décoratives. Plus rarement, on voit l’oseille pourpre, qui comme son nom l’indique a un feuillage complètement pourpre.
Ces oseilles sont comestibles, mais elles sont primées surtout pour leur caractère décoratif. En comparaison, leur goût est plus amer et moins (ou pas) acide. Elles ont toutes leur place dans les plates-bandes gourmandes. Chez nous, bien que définitivement plus belles, elles sont moins populaires que l’oseille.
Finalement, la petite oseille (Rumex acetosella L.) a un goût et un usage très similaire à l’oseille, mais elle est pas mal invasive. C’est plus une plante à consommer lorsqu’on la retrouve en promenade au bord des sentiers, ou encore à ajouter dans un coin de votre terrain où vous avez de l’espace. Évitez le potager et le jardin.
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Crédit photo:
Page titre: Didier Descouens et Michel Langeveld
hampe florale: AnRo0002