La meilleure recette de tomates séchées préparées

Je partage avec vous aujourd’hui ma recette chouchou de tomates séchées et préparées. C’est une recette inventée en Italie, améliorée en Autriche et aujourd’hui préparée au Québec. Mais avant tout, c’est une recette qui a pour moi toute une histoire chevaleresque d’amitié et d’attention à l’autre. Je ne peux pas faire cette recette sans penser à des personnes qui me sont très chères, là-bas dans la douce Autriche où j’ai vécu presque 9 ans de ma vie.

Dans cet article, histoire de remettre le crédit aux principaux acteurs, je vous confie l’histoire derrière la recette. J’explique aussi brièvement comment faire sécher des tomates dans un séchoir et finalement, je vous donne tous les détails nécessaires à la préparation des meilleures tomates séchées qui soient.

L’histoire des meilleures tomates séchées au monde

L’Italie

Tout a commencé lors de vacances qu’un couple d’amis, mon copain et moi avions décidé de prendre à Gardasee (traduit en français par « lac de Garde »), dans les Alpes italiennes à environ 8 heures et demie de notre domicile à Vienne. Pendant notre séjour, nous découvrons une petite boutique de produits fins préparés sur place, dont une préparation de tomates séchées simplement divine. Avec mon enthousiasme habituel, après y avoir goûté je m’en procure une généreuse portion, que je mange en moins d’une journée… toutes les raisons sont bonnes pour se faire plaisir en vacances! Mon amoureux, qui aimait particulièrement me faire plaisir, retourne en cachette acheter toutes les réserves du magasin qu’il cache dans ses valises pour me faire une surprise à notre retour. Mon enthousiasme ne dérougit pas pour ces tomates.

L’année suivante, notre couple d’amis décide de retourner seul au lac de Garde. Mon amoureux, Peter, leur demande de me rapporter la plus grande quantité de tomates possible. Sauf qu’arrivés sur place, quelqu’un les ayant devancés, il n’y en avait plus aucune.

L’Autriche

L’histoire aurait pu se terminer ainsi, mais c’était sans compter l’âme chevaleresque de mon ami Uli. Il avait accepté sa quête, et il était impensable qu’il revienne bredouille. S’armant donc de son italien approximatif, il s’enquiert de la recette auprès des cuisinières. Selon ses aveux, il réussit à comprendre en gros le concept et commence à son retour les expérimentations, jusqu’à l’obtention d’un résultat qui est (à mon avis) encore meilleur que l’original (mais j’avoue être ici très partiale à mon ami) afin de m’offrir, comme promis, un gros pot Mason du délice suprême. À l’époque, j’ai bien essayé de lui soutirer la recette, mais je dus me contenter d’un:

« Tu n’as pas besoin de la recette, tu n’as qu’à me rendre visite pour en avoir.😉 »

Le Québec

Et c’est exactement ce qu’il fit… jusqu’à mon retour au Québec. C’est au party d’au revoir qu’il me donna la fameuse recette. Depuis, chaque automne, je pense à Uli et Kathie ainsi qu’à Peter avec un vibrant souvenir. Je me suis permis une altération: je mets les oignons avec les tomates à chauffer dans l’huile d’olive. Ils perdent un peu de croquant, mais cette étape permet aussi d’enlever un peu de mordant à la préparation. À vous de choisir la version que vous préférerez.

Faire sécher ses tomates

Il est possible d’acheter des tomates déjà séchées, pour les préparer selon la recette. On s’épargne ainsi bien du travail, mais à mon avis les tomates séchées maison sont supérieures à celles que l’on retrouve en supermarché.

Dans notre climat, faire sécher les tomates au soleil est difficilement envisageable. L’idéal est d’utiliser un déshydrateur. J’ai vu une vidéo qui explique comment se bâtir un déshydrateur solaire; je connais également des personnes qui font sécher leurs tomates au four, qu’ils gardent entrouvert, mais c’est difficile d’éviter que les tomates cuisent dans un four et puis l’été, faire marcher un four avec la porte ouverte est une solution plutôt cuisante.

L’humidité de l’air et le temps de séchage

Lors de la préparation de la vidéo qui accompagnera l’article, on était en pleine canicule avec un taux d’humidité autour de 80%. C’est loin d’être l’idéal. On a pris un bon 3 jours pour déshydrater des tomates qui auraient dû prendre entre 1 et 2 jours si le taux d’humidité avait été plus bas. J’aime bien le « slow food », mais ce n’est pas idéal de mettre 3 jours à déshydrater ses tomates puisqu’il y a des risques de moisissure. Avec des vérifications fréquentes, j’ai contenu les pertes à quelques tomates seulement. Cela dit, vous ne choisissez pas toujours quand vos tomates seront prêtes. Si, comme moi, vous devez les faire sécher alors que votre maison ressemble à un sauna, essayez les astuces suivantes:

• Une fois coupées en deux, faites tremper vos tomates dans un mélange 1/3 vinaigre et 2/3 eau pendant 5 minutes;
• Enlevez la partie très liquide et les graines de vos tomates;
• Revenez après 4 heures retirer encore le liquide qui aura sué de vos tomates;
• Coupez-les en tranches moins épaisses, 1,5 à 2 cm plutôt que 2,5 à 3 cm;
• Si possible, ajoutez un déshumidificateur dans la pièce où vous déshydratez vos tomates.

Choix des tomates

Toutes les tomates peuvent être séchées. Cela dit, on a avantage à choisir des tomates à chair dense plutôt que celles qui sont ultra-juteuses. Personnellement, je préfère les tomates aux formes allongées, dites « tomates italiennes ». Si je peux, je choisis des tomates dont le diamètre est de moins de 6 cm. Quand je coupe ces dernières en deux sur le sens de la longueur, les moitiés entrent encore dans mon déshydrateur. Il est bien sûr possible de prendre des tomates plus larges et de les couper en 3 ou en 4, mais alors les tranches du milieu auront beaucoup moins de peau, au détriment du goût.

Comment sécher ses tomates

• Nettoyez les tomates;
• Coupez les tomates en tranches d’un maximum de 3 cm (voire moins si vous voulez accélérer le séchage), sur le sens de la longueur;
• Enlevez le cœur; on peut également retirer les pépins et le jus (pour réduire le temps de séchage);
• Déposez les tomates dans le déshydrateur, la peau vers le bas;
• Ajoutez un peu de sel sur chaque tomate;
• Démarrez le déshydrateur à 40°C;
• Vérifiez toutes les 4 à 8 heures vos tomates:
  • Si votre déshydrateur est à étages, avec air soufflé vers le haut, faites une rotation des étages;
  • Vérifiez l’avancement du séchage;
  • Optionnellement, ajoutez de nouvelles tomates dans votre séchoir à mesure que les tomates rapetisseront.
• Retirez les tomates au fur et à mesure qu’elles sont prêtes:
  • Si vous voulez entreposer vos tomates séchées telles quelles, il faut alors les sécher complètement (sans quoi elles pourriront. Ici, ne prenez pas de risque: il suffit qu’une tomate ne soit pas suffisamment déshydratée pour faire pourrir toutes les tomates entreposées avec elle). Une tomate complètement sèche a la texture d’un cuir épais. Durée de conservation: 1 an;
  • Pour consommation immédiate, pour être préparée en pot Mason, il est préférable d’arrêter le séchage lorsqu’elles sont aux 3/4 sèches… À ce stade, elles ont rapetissé, mais sont encore tendres et flexibles. Si vous avez passé tout droit, ne vous inquiétez pas, l’étape optionnelle vous permettra d’attendrir vos tomates avant la préparation;
• En fonction de l’humidité dans l’air et de l’aération du séchoir, les tomates mettront entre 1 et 3 jours à sécher.

Recette de préparation des tomates séchées

Ingrédients (pour faire 10 pots Mason de 250 ml)

• 9 kg (20 lb) de tomates fraîches ou 650 g séchées encore tendres (si elles sont complètement sèches, diminuez la quantité de 10 %)
• 500 ml d’huile d’olive (pas extra vierge) ou d’huile de pépins de raisin
• 500 ml de vinaigre de table (pour l’étape optionnelle)
• 500 ml d’huile d’olive extra vierge
• 10 gousses d’ail du Québec
• 1 gros oignon rouge (ou 2 petits) tranché en fines lanières
• 10 ou 20 petites branches de romarin
• 90 ml de sauce Worcestershire (plus ou moins, au goût)
• 210 ml de vinaigre de cidre ou de riz
• 200 ml de câpres ou de câprons
• 125 ml de miel
• 6 g de grains de coriandre écrasés
• 10 piments forts (plus ou moins, au goût)

Étape préalable (optionnelle)

Cette étape optionnelle a plusieurs utilités: elle permet de réhydrater les tomates totalement déshydratées, mais également d’éliminer toute trace de moisissure qui ne serait pas encore visible, tout en augmentant l’acidité des tomates. (voir la section « prendre soin de vous » sur les dangers du botulisme)

Laissez-les tremper dans une solution 66% vinaigre et 34% eau que vous porterez à ébullition. Pour cette étape, vous pouvez utiliser du simple vinaigre de table. Lorsque l’eau bouillira, il faudra attendre environ 5 minutes pour que les tomates aient la consistance idéale.

Instructions

• Aseptisez vos pots Mason:
  • Faites-les mijoter dans une marmite remplie d’eau en ébullition. Note: pour les couvercles, on fait chauffer l’eau à un maximum de 80°C
• Mettez la moitié des tomates dans une poêle avec le miel, les oignons et 250 ml d’huile. Faites griller jusqu’à ce que des petits morceaux soient noircis. « Ein Hauch von angebraten« 
• Retirez du feu et mélangez avec le reste des tomates, les câpre ou les câprons, le reste de l’huile, la sauce Worcestershire, le vinaigre et les grains de coriandre
• Remplissez les pots aseptisés à la moitié. Insérez la ou les tiges de romarin, le piment fort et la gousse d’ail entière sur les côtés du bocal (afin qu’on les voie bien)
• Continuez de remplir le pot avec le mélange jusqu’à environ 2 cm du bord
• Remplissez le pot avec le mélange liquide composé d’huile, de vinaigre et de sauce Worcestershire (en ne dépassant pas 1 cm du bord)
• Essuyez le bord du pot, mettez le couvercle et posez la bague (avec une légère pression, sans forcer)
• Mettez dans une grande marmite
• Ajoutez de l’eau (le niveau de l’eau doit dépasser de 2,5 cm le couvercle des pots)
• Laissez bouillir 10 minutes pour les pots de 250 ml; si vous utilisez des pots de 500 ml, prolongez de 10 minutes supplémentaires (cette étape est nécessaire pour aseptiser et permettre une bonne conservation)
• Retirez les pots de l’eau et laissez refroidir debout, pendant 24 heures
• Assurez-vous que le couvercle du pot s’est bien scellé. A contrario, les tomates devront être conservées au froid

Présentation cadeau

Les conserves en vitre de cette recette sont non seulement délicieuses, mais particulièrement esthétiques. Elles seront très appréciées en cadeau, mais n’oubliez pas qu’il est obligatoire de fournir une liste des ingrédients (cette mesure visant notamment à prévenir les problèmes allergiques). Vous voulez des étiquettes toutes faites? Je vous offre ici mon modèle en .pdf. Il s’imprime sur du papier format lettre (à raison de 10 étiquettes par feuille) ou sur les étiquettes Avery modèle 5163.

Crédit Recette (et avec sa permission)

Ulrich Czypionka

Crédit photo

Gardasee: Ulrich Czypionka

Préparation recette: Michel Leduc