Le sureau noir ou blanc, un arbuste qui redonne beaucoup

Le sureau a été utilisé par toutes les anciennes civilisations là où on le retrouvait. Il est toujours populaire comme plante arbustive en permaculture et est de plus en plus reconnu en herboristerie, notamment pour ses propriétés antivirales. Personnellement, j’ai adopté le sureau d’abord pour l’excellent sirop de fleurs dilué dans l’eau gazéifiée, fréquemment servi dans les restaurants d’Autriche, où j’ai longtemps vécu. Ce sirop qui embaume l’enivrant parfum de ses fleurs est simplement divin. Il faut dire qu’avec ses nombreuses inflorescences géantes, c’est vraiment un bel arbuste au jardin. Avoir un sureau c’est l’abondance! Ce n’est pas pour rien que J.K. Rowling a donné à Dumbledore la puissante baguette en bois de sureau.

Le sureau a été un peu oublié. Il faut dire que certains textes sont alarmistes, soit au sujet de ses capacités envahissantes, soit en lien avec sa propriété émétique (vomitive)… Ne laissez pas ces opinions vous refroidir : je clarifie et tempère le tout dans cet article. Lorsqu’on sait comment le préparer, le sureau est moins dangereux que le haricot rouge mal préparé ! Le sureau a vraiment beaucoup à offrir ; ça vaut la peine d’apprendre à le connaître.

Doit-on considérer comme le sureau comme envahissant ?

Le sureau (et ici pratiquement tous les sureaux, à plus faible mesure pour les espèces ornementales) est une plante pionnière, c’est-à-dire la première à reconquérir la terre lorsque celle-ci a été perturbée. Il s’adapte aux mauvaises conditions et contribue à ramener l’équilibre du sol. Toutes les espèces pionnières ont le potentiel d’être envahissantes. Aussi longtemps que la terre a besoin de ces plantes pour ramener l’équilibre, ces espèces auront plus de vigueur que les espèces horticoles.

Le sureau noir et le sureau blanc seront particulièrement prolifiques si vous avez une terre riche en minéraux et en matière organique, mais mal drainée ou trop compacte pour avoir la quantité d’oxygène nécessaire à la microvie d’un sol fertile. Ceci dit, le programme écoresponsable de lutte aux plantes envahissantes le suggère comme plante de remplacement à la dangereuse berce du Caucase. C’est donc une plante amicalement envahissante. Si vous voulez la cultiver en arbuste solitaire, il vous faudra prévoir l’élimination des drageons chaque automne. 

Attention : si le sureau noir et blanc ne sont que modérément envahissants, le sureau hièble et plusieurs sureaux rouges le sont beaucoup plus.

Sureau blanc ? Mais pourquoi a-t-il des fruits noirs ?

On a donné le nom de sureau blanc au S. Canadensis à cause de la moelle blanche à l’intérieur de ses branches creuses.

Le genre Sambucus se divise en 2 groupes d’espèces : les sureaux à fruits rouges, en général plus petits et plus toxiques, et ceux à fruits bleu-noir. Dans cet article, nous parlons du sureau noir et du sureau blanc (de proches cousins), dans le groupe des sureaux bleu-noir. En fait, ils sont tellement proches que certaines classifications considèrent le sureau blanc comme une sous-espèce du sureau noir indigène en Amérique du Nord. Le sureau noir, lui, vient d’Europe, mais est aujourd’hui naturalisé en Amérique.

Il est vrai que le nom de sureau blanc porte à confusion. Je préfère personnellement l’autre nom vernaculaire proche du nom latin et qui flatte ma fibre patriotique : le sureau du Canada. Cependant, comme il est répandu sur toute la côte est des États-Unis et seulement au sud du Québec et des provinces maritimes, le nom anglais de « American Black Elder » est probablement le meilleur nom, qui révèle à la fois sa proche parenté au sureau noir et sa présence à travers toute l’Amérique du Nord.

La majorité des herboristes qui ont étudié les deux sureaux disent qu’ils sont comparables et interchangeables. Cependant, il y a à ce jour plus d’études scientifiques sur le sureau noir que sur le blanc. L’analyse de leurs composants est très similaire, mais comporte une grande variation à même l’espèce, probablement corrélée à la grande variation des conditions de culture.

Le sureau, une plante chouchou des permaculteurs

En permaculture, on recherche des plantes qui remplissent un maximum de fonctions, car elles créent un réseau de liens qui servent la biodiversité ainsi que l’homme. À cet égard, le sureau multiplie les fonctions et usages. Voyons ici les fonctions autres qu’alimentaires et médicinales.

Favorise la biodiversité

Le sureau, par ses nombreuses fleurs, produit beaucoup de pollen (mais pas de nectar). Il attire les pollinisateurs, dont l’abeille, mais le sureau est aussi également pollinisé par le vent.

Comme il produit ses feuilles tôt au printemps, il constitue une source de nourriture de survie pour les chenilles et papillons de nuit au début de la saison. Les baies, quant à elles, attirent nombre d’oiseaux (fauvette, grive, rouge-gorge, entre autres). Finalement, leur bois est en hiver un refuge pour plusieurs insectes utiles, dont les larves des coccinelles (mais pas des coccinelles asiatiques qui se réfugient dans nos maisons pour survivre à nos hivers). 

Comme il est très résistant, le permaculteur l’utilise parfois comme plante piège, notamment pour le puceron noir (Aphis sambuci L.) et les inévitables fourmis qui viennent avec le puceron, mais il attire aussi quelques prédateurs du puceron, dont la coccinelle à deux points (Adala bipunctata), espèce autochtone, mais menacée d’extinction et grande alliée du jardin pour contenir les populations d’insectes nuisibles. Il attire aussi quelques chrysopes et syrphes bien utiles pour contrôler la population des insectes nuisibles.

Le sureau peut être utilisé pour soigner les plantes contre la frisolée du tabac (Tobacco leaf curl virus) #ref:193# et certaines maladies fongiques, notamment le marsonia (maladie de la tache noire du rosier) et le mildiou. On utilise pour ces usages une décoction longue des feuilles, qui sera refroidie avant d’être utilisée en pulvérisations sur les plants affectés.

Les tiges creuses sont très utiles dans la fabrication de nombreux objets

Le sureau est un arbuste à croissance rapide. Ses tiges sont creuses, mais emplies d’une moelle molle qui peut être facilement retirée pour former des tubes. Voici quelques objets qui peuvent être fabriqués à partir du sureau :

• Tuteurs
• Petits fagots pour faire des hôtels à insectes
• Anciennement : flûtes et sarbacanes, chalumeaux qui recueillaient la sève des érables, et calumets de paix

L’élevage de la volaille

Le sureau offre aux poules nourriture, perchoir et ombre.

Autres usages

Voici quelques autres usages probables que j’ai trouvés. Je ne les ai pas encore testés, mais j’espère le faire dans les années qui viennent. Si vous avez de l’expérience sur le sujet, n’hésitez pas à la partager.

• Les jeunes pousses mortes sont peu ligneuses et peuvent servir d’allume-feu.
• Les baies font de l’encre et des teintures.
• Les feuilles pourraient accélérer la décomposition du compost. Ici, vu le peu de preuves de l’efficacité des différents accélérateurs de compost, je suis sceptique… mais si votre tas de compost a besoin de matière verte pour l’équilibrer, pourquoi ne pas préférer les prolifiques feuilles du sureau pour le faire ?
• Le purin de sureau serait utile contre les pucerons, les cochenilles et le mildiou ou pour accélérer le compostage. Ici encore, ce ne sont que des ouï-dire. Je ne crois pas qu’il y ait des tests sérieux sur le sujet. Comme pour tous les purins végétaux, on fait attention de ne pas brûler les cultures en utilisant des concentrations trop élevées.  

Les fonctions que le sureau peut remplir selon l’aménagement paysager

Le sureau pousse rapidement. Il aime le soleil et la lisière des forêts. Il apprécie les tailles fréquentes. Sa résistance aux vents forts est assez bonne (bien que ceux-ci puissent l’endommager). On en fait aussi d’excellentes haies brise-vent.

L’arbuste a également des racines peu profondes (20 à 40 cm de profondeur) qui s’étalent sur plusieurs mètres. C’est un bon arbuste pour retenir les berges et les protéger de l’érosion.

Finalement, le sureau est magnifique en bosquet, en massif de différentes plantes ou simplement comme arrière-plan d’un groupement de vivaces.

Tradition :

Le sureau est un genre bien répandu à travers le monde, connu et utilisé médicalement depuis au moins l’Antiquité. C’est donc bien normal qu’on le retrouve dans plusieurs cultures. Voici quelques symboles traditionnels qui m’inspirent :

Association avec la divinité Pan et sa flûte

Les branches creuses permettent de faire des flûtes. D’ailleurs, le genre « Sambucus » a une racine latine, sambuca, qui signifie instrument à vent.

Avant les analyses par ADN, le sureau faisait partie de la famille des caprifoliacées avec sa racine, capra qui signifie chèvre en latin. Or, la divinité Pan a une forme moitié bouc (mâle de la chèvre), moitié humaine. Finalement, le sureau était considéré comme une PANacée, c’est-à-dire capable de guérir tous les maux humains#ref:193#.

Arbre des morts pour les Celtes

Peut-être à cause de l’odeur fétide de ses feuilles, ou simplement parce que le sureau était utilisé pour confectionner les flûtes qui permettaient aux druides de converser avec les âmes des défunts. Pour ma part, je fais un lien entre l’arbre des morts des Celtes et le sureau, plante pionnière qui ramène la vie, là où elle a été détruite et bouleversée.

Arbre des sorcières

On fait parfois mention du sureau (toutes espèces confondues) comme un arbre qui protège les sorcières. Parfois, c’est plutôt un point de rencontre de ces dernières. On reprend même cette tradition dans Harry Potter en donnant à Dumbledore sa puissante baguette en sureau…

Ne pas confondre avec les autres sureaux

Certaines espèces de sureaux sont plus toxiques et plus envahissantes que les sureaux blanc et noir de cet article.

Sureau hièble 

Il est de plus petite taille (au maximum 2m de haut) et contrairement aux sureaux noir et blanc, il porte ses fruits vers le haut.

Sureau rouge (S. racemosa) 

Il a une floraison plus hâtive que les sureaux noirs ou blancs, et ses inflorescences sont en grappes (alors que celles des sureaux noir et blanc sont en corymbes). De plus, ses fruits sont d’un rouge orangé.

Sureaux noirs ornementaux 

Les jardineries offrent de plus en plus de variétés ornementales du sureau noir. Souvent de plus petite taille, ils offrent toute une gamme de coloris de feuilles. Dans plusieurs cas, on a gardé la culture facile, mais ce sont des plantes un peu plus fragiles et moins envahissantes. On dit de la plupart d’entre eux qu’ils ont la même comestibilité que le sureau noir. Il y a donc de fortes chances qu’ils partagent également ses propriétés médicinales, mais peut-être pas avec la même puissance.

Les différentes berces 

Les berces et les sureaux ont tous deux pour la majorité de leurs espèces des inflorescences faites de plusieurs petites fleurs blanches. Il y a cependant une grande différence entre les berces et le sureau noir. Les berces ont une inflorescence en ombelle d’ombellules, alors que le sureau a une inflorescence en corymbe. On peut également se fier à la forme des feuilles, qui est très différente… chez le sureau on a un nombre impair de folioles, dont chacune des feuilles a une forme lancéolée et un limbe finement denté. Chez la berce, on a des feuilles beaucoup plus grandes et pinnatifides ou parfois pinnatipartites.

Plante pionnière, il s’adapte dans presque tous les types de terrains et toutes les conditions, sauf la forêt dense et le soleil brûlant dans une terre chaude et sèche.

Il aime les terres fraîches et riches et il apprécie le compost. Mais si nécessaire, il survit dans des conditions frugales à condition que les sécheresses ne durent pas trop longtemps, car son système de racines est superficiel.

Cette vivace ne requiert aucun soin. Cependant, pour garder un port jeune on recommande une coupe sévère des branches tous les 3 à 4 ans au printemps. On peut faire des coupes légères et esthétiques à tout moment. 

Ne pas récolter les plants de sureaux qui poussent en milieu pollué ou industriel. Ceux-ci accumulent les métaux lourds et sont alors véritablement toxiques.

Le sureau tolère la culture en pot, à condition de lui offrir beaucoup de compost ou d’engrais et de le tailler régulièrement. Il préfère être en pleine terre.

Il est possible de faire des semis de sureaux. Ceux-ci demandent une stratification à froid et peuvent prendre plus d’un an avant de germer. C’est pourquoi le plus simple est de faire de généreux semis directs dans des pots placés à l’extérieur, avec des trous pour permettre le drainage et exposés à la pluie et à la neige pour éviter l’assèchement. Au printemps, repiquez les meilleures plantules dans des pots placés à la mi-ombre et arrosez régulièrement. Vous pourrez planter votre petit sureau en pleine terre la 2^e année.

Le sureau produit naturellement des drageons, qui peuvent être séparés du plant mère. Il est également relativement facile de réussir des boutures de sureau (voir fiche plante pour les détails).

Si vous avez opté pour un sureau ornemental, il est préférable de procéder par division des drageons ou bouturage, afin d’obtenir des enfants à l’apparence fidèle au plant mère.

Le sureau s’adapte à toutes les conditions. Cependant, si on veut le contenir à moindre effort, il est préférable de l’entourer de plantes vivaces bien établies pour réduire son étalement.

Aussi, on évite de le planter à proximité, ou là où il y a déjà eu une culture intensive de pommes de terre ou de fraises, en raison de la verticilliose (une maladie fongique qui s’attaque aux 3 espèces).

Le fruit

Un plant adulte de sureau peut produire jusqu’à 10 kg de fruits par année. Vous aurez certes à en partager une certaine quantité avec les oiseaux, mais vous en aurez assez pour le cuisiner.

On rappelle que le fruit mûr, mais cru est le meilleur antioxydant qui existe, mais mangé en quantité plus ou moins grande selon votre sensibilité (entre 1 baie et une poignée de baies), il vous fera ressentir des inconforts gastriques, et des nausées pouvant aller jusqu’au vomissement.

Il faut égrainer les fruits et ne pas consommer les graines, qui sont légèrement toxiques.

Le fruit séché, cuit ou fermenté est sécuritaire, délicieux et, on le verra plus loin, très intéressant au niveau des propriétés médicinales. Bref, c’est une ressource qui mérite qu’on prenne le temps de la cuisiner !

Pour une cuisson sécuritaire, placez vos baies dans de l’eau froide, portez la casserole à ébullition et laissez bouillir pendant 30 minutes. Si vous commencez la cuisson avec de l’eau chaude, doublez le temps de cuisson.

Que peut-on faire avec les baies de sureaux ? On en fait des sirops, des gelées, des confitures, des sauces (qui se marient bien aux gibiers sauvages). Si vous avez besoin d’inspiration, visitez la section Utilisations de la fiche plante du sureau.

Les fleurs

Les fleurs sont très parfumées, et elles sont considérées sécuritaires même crues. On peut les infuser, mais on utilise un couvercle et on évite de trop les chauffer pour conserver un maximum d’huiles essentielles. La fiche plante offre des recettes de sirop à base d’infusion à froid et à chaud. Le sirop de fleurs de sureau est un grand plaisir de la vie, alors il ne faut pas vous en passer! En plus, c’est vraiment simple à faire.

Le sureau est une excellente plante antivirale, avec une action spécifique sur plusieurs virus respiratoires, dont l’influenza. Il est également antibactérien et légèrement immunostimulant. Le sureau favorise la sudation (il est diaphorétique) : il est donc intéressant en cas de faible fièvre.

Dans les tests en double aveugle, les membres du groupe utilisant le sureau voient leurs symptômes diminuer environ 4 jours plus rapidement que le groupe placebo. La fleur et le fruit ont des actions antivirales complémentaires, mais on a surtout étudié l’effet du fruit. C’est au début des rhumes et des grippes que le sureau est le plus efficace. On le prend alors à petite dose toutes les heures ou toutes les 2-3 heures.

Il est efficace de combiner le sureau au jus de gingembre frais et à la teinture d’échinacée.

Le sureau est également anti-inflammatoire (autant en cas de blessure qu’au niveau des muqueuses) et antalgique. En lien avec ces propriétés, on peut utiliser le sureau en interne et en externe autant pour des foulures que des douleurs arthritiques. 

Le sureau est également altératif, antidiabétique, antioxydant, antispasmodique (nervin), béchique, hémostatique et vulnéraire.

Transformation et conservation

Il est possible de faire sécher les fleurs et les fruits. Pour le séchage, on peut garder les pépins. Si on utilise des baies de sureau séchées avec pépins, on peut utiliser la baie telle quelle dans une décoction où la baie sera retirée et non consommée. Si on veut manger la chair, il faut faire tremper la baie 12 heures au frigo pour pouvoir ensuite retirer les pépins.

Les fleurs sont excellentes en infusion légère (avec un couvercle pour conserver les huiles essentielles).

Les fruits ont besoin d’une décoction (voir Cuisiner le sureau).

Il est possible de faire des teintures (concentrées dans l’alcool 40 % si on utilise des fleurs et fruits séchés, et 60 % avec des fleurs et fruits frais).

On peut par ailleurs faire des teintures de feuilles fraîches, qui sont très puissantes, mais peuvent chez certaines personnes être également très émétiques. Ici, on fait donc attention et on commence avec des microdoses.

Nous avons déjà mentionné que le sureau était émétique.

Cela dit, bien préparés, le fruit et les fleurs sont sans danger et peuvent être utilisés de façon alimentaire. Certaines sources le disent adéquat pour les femmes enceintes et pour les enfants, mais d’autres sont plus frileuses. On n’a pas trouvé de raisons pour le restreindre, mais il n’y a que quelques études qui démontrent l’innocuité pour ces populations.

Comme il a un effet antidiabétique, les diabétiques ont besoin d’une supervision médicale, car la plante pourrait influencer leur besoin en insuline.

Le sureau pourrait potentialiser les plantes et médicaments laxatifs ou diurétiques. En contrepartie, du moins chez le rat, il diminue l’effet de la morphine et du phénobarbital.

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