Créer son sirop sur mesure

Je m’étonne toujours de voir si peu d’articles sur la fabrication des sirops. C’est pourtant une préparation facile, relativement rapide, très polyvalente qui peut être délicieuse au point que l’on fait aussi des sirops pour les plaisirs gustatifs qu’ils offrent. J’ai déjà publié la recette d’un sirop d’adaptogènes que j’ai baptisé: « même pas peur« . Il existe plusieurs autres recettes disponibles sur le web. L’objectif de cet article est de vous donner les bases pour vous permettre de créer vos sirops. Cette liberté est pour moi essentielle lorsqu’on veut utiliser les plantes de notre jardin et augmenter notre autonomie.

Les avantages d’un sirop

Meilleur compromis entre le temps de fabrication et la capacité de conservation parmi les produits d’herboristerie. Il est facile à faire, il ne nécessite pas de longues semaines de macération ni d’outillage spécialisé et peut (selon les options de conservation) se conserver quelques mois;
Par sa forme prête à avaler, le sirop est idéal pour faire de fréquentes prises de petites doses;
Les principes actifs étant concentrés en utilisant l’eau comme solvant, on peut se baser sur la longue expérience derrière les doses recommandées pour les infusions et décoction pour évaluer les équivalences de portions de nos créations;
Le sirop utilise typiquement le sucre comme agent de conservation, ce qui le rend attrayant aux enfants;
Possibilité de remplacer le sucre par de la glycérine ou de l’alcool (si vous ne voulez pas augmenter votre glycémie);
Possibilité d’ajouter des concentrés liquides de pratiquement tous les solvants typiquement utilisés en herboristerie (alcool, vinaigre, miel, glycérine) pour extraire les principes actifs des plantes.

Avec autant de possibilités, le sirop devrait être une transformation favorite autant pour l’herboriste que pour les gourmets. J’espère, dans cet article, clarifier les principes de base pour vous donner la confiance nécessaire à l’improvisation de vos propres recettes.

Le principe du sirop

Un sirop est le mélange d’une phase aqueuse concentrée qu’on appelle décoction ou réduction, à laquelle on ajoute un agent conservateur, typiquement le sucre. Ce texte explore également les alternatives possibles au sucre comme agents conservateurs.

Le choix du conservateur et la quantité utilisée influencent le goût et la durée de conservation.

Mieux prendre son sirop

Garder le sirop dans la bouche pour mieux le mélanger à la salive avant de l’avaler

L’insalivation augmente souvent l’assimilation et la vitesse d’assimilation des principes actifs du sirop, une autre bonne raison de faire un sirop dont le goût vous plait. Expérimentez pour différents sirops et n’hésitez pas à me renvoyer des commentaires.

Diluer le sirop dans un verre d’eau

Les sirops sont par nature très concentrés; comme cette concentration peut rendre le sirop moins attrayant pour certaines personnes, il n’y a aucun problème à le diluer dans un verre d’eau ou de jus. Souvent, la dilution dans l’eau permet de mieux discerner la richesse gustative d’une préparation.

Méthode de fabrication du sirop

Ajoutez l’eau pure à température de la pièce dans un chaudron à feu doux;
Choisissez et mesurez la quantité de plantes utilisées pour le sirop (généralement entre 30 et 100 g de plante séchée ou 500 g de plante fraîche par litre d’eau);
Ajoutez les parties de plante plus coriaces telles que les racines, les graines, les baies, les champignons et les écorces au début;
Continuez à laisser évaporer l’eau jusqu’aux 3/4 de la concentration désirée;
Ajoutez les parties plus tendres telles que les feuilles et les fleurs;
Continuez à laisser évaporer l’eau jusqu’à la concentration désirée;
Retirez du feu;
Ajoutez les plantes aromatiques (celles qui ont beaucoup de principes actifs volatiles);
Mettez le couvercle et attendez 2 à 3 heures que la préparation refroidisse;
Filtrez la préparation; profitez qu’elle soit refroidie pour bien presser et extraire un maximum de principes actifs;
Ajoutez le(s) agent(s) conservateur(s) et mélangez bien;
Embouteillez dans des bouteilles aseptisées et étiquetez.

Astuces pour savoir quand arrêter la réduction

Lors de la réduction, il est difficile de connaître la quantité d’eau évaporée. Pour votre sirop maison vous pouvez vous contenter d’une approximation à l’œil, mais si vous voulez quelque chose de plus précis et de plus répétable, voici quelques astuces qui peuvent vous aider:

Utilisez un chaudron gradué

Avec un chaudron gradué, il est facile de voir de combien la quantité d’eau a diminué.

Pesez le chaudron et la préparation

Avant de commencer la cuisson, pesez votre chaudron avec l’eau et les plantes prévues pour le sirop.

Basé sur la réduction choisie, calculez les ml d’eau à évaporer. Par exemple, pour réduire un litre de moitié je veux évaporer 500 ml d’eau dans mon sirop. Multipliez le volume d’eau à évaporer (500 ml) par la masse volumique de l’eau: 1 g/ml: 500 ml X 1 g/ml = 500 g.

Ajustez la quantité d’eau évaporée après avoir filtré les plantes

Après avoir retiré les plantes, il est encore possible de remettre la réduction sur un feu doux et de faire évaporer quelques ml d’eau supplémentaires, ou au contraire d’ajouter quelques ml d’eau fraîche à la réduction.

Les différents sirops

Quand on pense au sirop médicinal, on a souvent 2 ou 3 sirops en tête: sirop contre la toux, le mal de gorge, les symptômes du rhume. Pour reprendre l’expression de Cyrano de Bergerac… « ah! non! c’est un peu court, jeune homme! On pouvait dire… oh! Dieu! bien des choses en somme… »

La beauté du sirop, c’est qu’il se décline sur pratiquement une infinité d’usages. Voici quelques idées:

Vous avez besoin d’inspiration pour trouver des plantes aux propriétés recherchées? Suivez les hyperliens!

Problématiques	Propriétés recherchées
Toux, bronchite, pneumonie	Pectoral, antispasmodique, béchique, expectorant, émollient, immunostimulant, bronchodilatateur
Mal de gorge	Émollient, antiseptique, immunostimulant, astringent, analgésique
Digestion lente	Carminatif, digestif, amer, hépatique
Crampe menstruelle	Antispasmodique, anti-inflammatoire, antalgique
Lombalgie	Anti-inflammatoire, antalgique, antispasmodique, tonique veineux, minéralisant
Constipation	Laxatif, émollient, cholagogue, cholérétique, carminatif
Dépuratif, ménage du printemps	Dépuratif, diurétique, reminéralisant, hépatique
Tonique, convalescence	Tonique, reminéralisant, adaptogène, régénérateur, immunomodulateur, nutritif
Gueule de bois	Hépatique, cholérétique, cholagogue, digestif, anti-émétique ou au contraire émétique (selon que vous voulez réduire les nausées ou au contraire induire le vomissement)

Quelques exemples de propriétés pour divers sirops

Agent conservateur

Traditionnellement, on ajoute du sucre (beaucoup de sucre) au sirop pour augmenter sa conservation. On verra plus loin dans l’article les alternatives au sucre.

Les agents sucrants

Les agents sucrants ont généralement 2 fonctions:

Améliorer le goût, rendre la médication attrayante (surtout si vous utilisez des plantes très amères);
Augmenter la conservation du sirop.

Les proportions d’agent sucrant

Si vous pensez utiliser le sirop dans les jours à venir et le conserver au réfrigérateur, la quantité de sucre à ajouter est définie par votre goût ou celui de la personne à qui il est destiné. Si vous désirez vous en servir comme conservateur, il faut augmenter considérablement la dose. Une faible dose de sucre aura tendance à faire fermenter le sirop plutôt que de le conserver.

Pour une conservation moyenne, de 1 à 2 mois au frigo, ajoutez l’agent sucrant à part égale avec la phase aqueuse (quantité agent conservateur : quantité phase aqueuse = 1 : 1). On aura donc 250 g de sucre pour 250 g de phase aqueuse.

Pour une conservation longue, de 6 à 9 mois sans réfrigération, doublez le sucre dans votre préparation. Avec un ratio entre 1,8 : 1 et 2 : 1, vous augmenterez considérablement la conservation du sirop. Par contre avec un ratio de 2 : 1, les sirops ont tendance à se cristalliser, d’où l’intérêt de mettre un peu moins de sucre (1,8 au lieu de 2). Notez que les cristaux sont sans danger. On aura donc entre 450 et 500 g de sucre pour 250 g de phase aqueuse.

Pour avoir une préparation avec un bon pouvoir de conservation, mais qui est moins sucrée, il est possible de remplacer le sucre (en tout ou en partie) par de la glycérine ou de l’alcool.

Les proportions ci-haut sont adéquates à condition que l’agent sucrant ne contienne pas lui-même d’eau. Tous les sirops végétaux (sirop d’érable, sirop d’agave ou autre sirop de plantes) contiennent de l’eau et ne seront pas de très bons conservateurs.

Le choix d’agent sucrant

Le sucre blanc est très économique, mais peu nutritif. Vous pouvez le remplacer par du miel ou de la mélasse.

Le miel comme agent de conservation

Le miel est un bon agent de conservation; il remplace avantageusement le sucre blanc avec ses nutriments, ses vertus médicinales et sa texture qui adoucit et épaissit les préparations. On l’utilise fréquemment dans les sirops et les confitures. Bien que le miel contienne 18% d’eau, son acidité et sa capacité à inhiber le développement bactériologique compensent cette moins grande concentration en sucre. Si vous remplacez le sucre par le miel comme agent de conservation, vous n’aurez donc pas à ajuster les recettes.

Le miel est à proscrire pour les enfants de moins de 1 an, car il y a danger de botulisme infantile causé par la bactérie Clostridium botulinum. C’est une maladie rare mais très grave. Pour le bien de votre nourrisson, soyez vigilant!

Cet encadré est un extrait de l’article: Miel, un solvant noble, agent de conservation et un super aliment.

La Mélasse

La mélasse est issue du raffinage du sucre (extrait de la betterave ou de la canne à sucre). Elle est 25% moins calorique que le sucre et est légèrement plus nutritive (présence de vitamine B, calcium, potassium, fer, cuivre) et moins dispendieuse que le miel. La mélasse épaissit considérablement les sirops pour leur donner une consistance encore plus sirupeuse. Dans un sirop on peut remplacer le sucre par la mélasse (proportion 1 : 1).

La glycérine végétale

La glycérine peut également remplacer le sucre dans les mêmes proportions (ratio 1 : 1). Il est possible de mélanger la glycérine et le sucre.

Par exemple, pour une conservation de longue durée d’un sirop (ratio 2 : 1), pour 250 g de phase aqueuse on aurait normalement 500 g d’agent sucrant. On peut partager au choix ces 500 g entre le sucre, la mélasse, le miel ou la glycérine. On pourrait par exemple avoir 250 g de glycérine et 250 g de miel.

Les avantages à utiliser la glycérine sont:

Ne pas augmenter la glycémie;
Peut être consommé par les enfants;
Ajoute de la stabilité dans les préparations avec des plantes très astringentes (évite d’avoir des principes précipités au fond de la bouteille);
Augmente la viscosité du sirop (améliore la texture).

Vous retrouverez davantage d’informations sur la glycérine dans l’article: La glycérine un solvant étonnant

L’alcool comme agent de conservation

L’alcool est un excellent conservateur. Utiliser l’alcool permet de réduire ou d’éliminer le sucre dans les sirops (lorsqu’on remplace tout le sucre par de l’alcool, la préparation change de nom et s’appelle tonique). Puisqu’on a besoin de beaucoup moins d’alcool que de sucre, les doses sont plus petites et on a besoin de moins de bouteilles. Par contre, l’alcool est incompatible avec les enfants.

On peut remplacer 1 part de sucre par 0,1 part d’alcool 40% pour obtenir un pouvoir de conservation similaire.

Ainsi, on utilisera 25 ml d’alcool 40% pour 250 ml de phase aqueuse (1 : 10) pour un sirop qui se conserve de 1 à 2 mois au frigo. Si on veut un sirop qui se conserve à température ambiante pour au moins 6 mois, il faut doubler la quantité d’alcool: on aura donc 50 ml d’alcool 40% pour 250 ml de phase aqueuse (1 : 5)

Il est possible de mélanger alcool et sucre… en respectant les proportions tout simplement.

Remplacer l’alcool par des concentrés liquides à base d’alcool

Concentré liquide en macération — Faire son concentré liquide maison

L’alcool est un solvant complémentaire à l’eau. Donc, au lieu d’utiliser un banal alcool à 40%, il est avantageux d’utiliser un concentré liquide (à base d’alcool). Vous aurez ainsi potentiellement accès à une plus grande quantité des principes actifs (totum) d’une plante. Malheureusement faire ses concentrés liquides prend quelques semaines; si vous n’en n’avez pas, pensez à demander à votre herboriste.

Les concentrés liquides à base de vinaigre

On peut ajouter des vinaigres de plantes au sirop. Les vinaigres ont une durée de conservation légèrement supérieure aux sirops, mais ils contiennent trop d’eau pour être considérés comme agents de conservation. L’ajout de vinaigre n’influence pas la quantité d’agent de conservation nécessaire.

Calculer la quantité de sirop à prendre

Lorsqu’on prend un sirop, on consomme une petite quantité (quelques cuillérées) en comparaison avec la tasse de la tisane, soit de 4 à 17 fois moins. C’est pour ça que l’on concentre la phase aqueuse. Pour concentrer notre phase aqueuse on a deux possibilités:

Évaporer une plus grande quantité d’eau (on concentre habituellement par un facteur de 2 à 10);
Augmenter la quantité de plante (on concentre par un facteur de 2 à 5).

Calculer les équivalences est surtout important avec les plantes qui présentent des effets secondaires à fortes doses. À cause des fortes concentrations, le calcul des proportions est une approximation et il donne une concentration similaire à la tisane ou à la décoction.

Si votre sirop comporte plusieurs plantes, calculez les proportions eau/plante de façon individuelle, puis additionnez la quantité totale d’eau et de plantes.

Selon les préférences, je vous offre 2 méthodes pour calculer vos quantités. Celle par table, qui vous évite les calculs compliqués mais est plus limitative. Et le grand calcul, qui vous permet de varier la fréquence des doses, la quantité par dose et les proportions d’agent conservateur selon vos désirs.

Utiliser les tables de calculs

Définissez les plantes pour votre sirop;
Trouvez la posologie de la tisane / décoction de chaque plante en terme de g / tasse d’eau;
Définissez une posologie de sirop (1 à 3 c. à s.) et un facteur de réduction qui fonctionne pour toutes les plantes choisies (la majorité des cases en vert ou tout près);
Cherchez le nombre de grammes de chaque plante et calculez 1 litre d’eau par plante.

Table de calcul de la quantité de plante pour un sirop sucré avec une proportion 1.8 : 1 — Table de calcul de la quantité de plante pour un sirop sucré avec une proportion 1,8 : 1

Table de calcul de la quantité de plante pour un tonique avec une proportion 1 : 5

Exemple

Exemple: j’ai une forte toux qui m’empêche de dormir. Je fais une recherche pour trouver des plantes dans mon jardin qui possèdent certaines de ces propriétés : pectorale, béchique (anti-tussive), émolliente, immunostimulante et sédative.

Je choisis pour mon sirop la guimauve – Althaea officinalis L. (3 g/tasse), la molène – Verbascum thapus L. (1 g/tasse), le thym – Thymus vulgaris L. (2 g/tasse) et le coquelicot – Papaver rhoeas L. (3 g/tasse).

Coquelicot, guimauve, molèene et thym serpolet avec les bonnes propriétés. — Extrait de la base de donnée tisane et jardin

Je choisi comme posologie 1 c. à s. et un facteur de réduction de 6;

En utilisant du miel à ratio 1,8 : 1;

En me basant sur la première table, j’utiliserai les quantités suivantes pour faire mon sirop (je pourrais évidement faire une demi recette):

93 g de racines de guimauve
31 g de feuilles de molène
62 g de feuilles de thym
93 g de pétales de coquelicot
4 litres d’eau qui réduiront à 660 ml
1,19 litres de miel

On mettra au début la racine de guimauve, la molène sera ajoutée quand les 4 litres seront réduits à 1 litre, et l’aromatique thym et le fragile coquelicot seront ajoutés hors du feu, quand il restera 660 ml d’eau pour l’infusion de 4 heures.

Calculer l’équivalence entre une décoction ou une infusion et un sirop

Exemple: je veux calculer la quantité de plante (QP_sirop) pour une posologie équivalente à la décoction suivante : 3 g de racine / 250 ml d’eau

Où QP_décoction = 3 g; QO_décoction = 250 ml

Je définis la quantité de sirop à prendre (Q_sirop) : 2 c. à s. = 30 ml.

Je définis la réduction de la décoction par 5 (Rd) : 5 (sans unité)

Je définis le ratio (quantité agent conservateur (Q_conservateur) : quantité phase aqueuse (Q_{phase aqueuse})) = 1,8 : 1

Le facteur 4 présent dans la formule sert à convertir le 3 g de racine par tasse en 12 g par litre = 1000 ml/250 ml = 4 (sans unité)

Formule d’équivalence pour approximer la quantité de plante requise dans le sirop

Si, au contraire, je veux utiliser 50 g (QP_sirop) de plante et que j’aimerais connaître le facteur de réduction de ma phase aqueuse:

Calcul du facteur de réduction de la phase aqueuse

Donc si on part avec 1 l d’eau, on veut réduire cette phase aqueuse à environ 180 ml. Ce chiffre donne plus un ordre de grandeur qu’une mesure exacte. Inspirez-vous des astuces pour être capables de répéter vos recettes.

Prendre soin de vous

La toux peut parfois avoir des causes (cancer, emphysème) ou des complications (pneumothorax, syncope, épilepsie, rupture d’anévrisme, etc.) graves: n’hésitez pas à consulter un médecin en cas de toux chronique ou de toux très sévère.

Certaines plantes sont plus sensibles à utiliser que d’autres. Ainsi, si vous faites un sirop nutritif ou un sirop d’adaptogène, la posologie peut sans problème être approximative. Mais ce n’est pas le cas de toutes les plantes. Vérifiez bien les fiches plantes avant de les utiliser. Certaines plantes ont de forts effets secondaires lorsqu’elles sont prises à haute dose. Les calculs ci-hauts vous donnent des repères pour convertir des posologies de tisanes et décoctions en sirop. Nous sommes tous différents, une méthode sécuritaire consiste à commencer l’usage d’un nouveau sirop avec une dose réduite et d’augmenter progressivement la dose. N’oubliez pas, les plantes sont naturelles mais puissantes!

Mélange de plantes et saturation de l’eau

Finalement, les calculs ci-hauts ne considèrent pas la saturation de l’eau. Même si on utilise au départ l’eau la plus pure possible, lorsqu’on utilise l’eau comme solvant celle-ci utilise les charges positives et négatives de la molécule H₂O pour pour attirer les principes actif à se dissoudre dans l’eau. Ce faisant, l’eau se sature et perd de sa puissance comme solvant. Dans un sirop, bien qu’on chauffe la solution plus longtemps, on utilise des concentrations de plantes supérieures à celle des tisanes, on a donc forcément une moins bonne extraction des principes actifs. Il est peu efficace d’utiliser plus de 100 g de plante séchée par litre d’eau.

Crédit photo

Photo thym serpolet : Summi