Que votre jardin ait été généreux ou que vous décidiez d’encourager vos maraîchers locaux, avec la fin du mois d’août vient le temps de célébrer la générosité de la terre mère.
De tout temps, nos ancêtres se regroupaient à l’automne pour faire ensemble les tâches qui allaient assurer leur subsistance pendant l’hiver. C’était aussi la période de plusieurs fêtes païennes ou civiles pour célébrer les récoltes, l’abondance de la terre.
Par le passé, et peut-être pour ne rien imposer aux autres, j’ai souvent assumé seule la transformation des produits de la terre. Hier, je l’ai fait avec mon amoureux et la corvée est devenue une danse, plaisante et profondément satisfaisante! Une fois le travail terminé, Michel m’a remerciée pour la belle journée, et des projets de salsa et ketchup à faire prochainement ont germé. C’est ainsi que j’ai redécouvert la sagesse de nos ancêtres qui, en se regroupant pour préserver l’abondance, transformaient la corvée en fête.
Créer des traditions, passer le savoir
Réflexion :
‘’Dans un pot de ketchup maison, il y a la graine de la tomate, l’amour du jardinier, la collaboration du soleil, le travail collectif de la micro-vie de la terre, le savoir-faire de grand-mère, les bons soins des cuisiniers, la promesse du mariage parfait avec la tourtière de matante et la joie de se rencontrer à nouveau au temps des fêtes!’’
Audray Pepin
La grand-mère de Michel a consigné, en 1990, Les meilleures recettes de grand-maman Cécile. Un petit recueil qu’elle a offert à ses enfants, ses neveux et ses nièces. J’ai beaucoup entendu parler des talents de cuisinière de grand-maman Cécile, décédée bien avant que je rencontre Michel; mais en faisant son renommé ketchup, je crois que j’ai eu la chance de rencontrer une partie d’elle. Cela me touche beaucoup. Je pense qu’elle aurait aimé qu’à mon tour, je partage sa fameuse recette.
La recette de Ketchup de Grand-maman Cécile
Ingrédients
- 5 grosses tomates
- 5 grosses poires
- 5 grosses pêches
- 3 gros oignons blancs
- 3 gros poivrons (2 verts et 1 rouge)
- 1 grosse cuiller à soupe de gros sel
- 5 tasses de sucre
- 2 tasses de vinaigre
- 1 grosse cuiller à soupe d’épices à marinade (dans une mousseline)
Préparation
- Ébouillanter les tomates et les peler. Les trancher minces, en grandes tranches et jeter dessus le gros sel. Laisser reposer une à deux heures et égoutter (tout en récupérant le liquide).
- Préparer les pêches (trempées dans l’eau bouillante et refroidies à l’eau froide) et les poires pelées. Mettre dans l’eau froide salée.
- Dans un grand chaudron, préparer les oignons tranchés minces et les poivrons en morceaux. Ajouter les 5 tasses de sucre et les 2 tasses de vinaigre à ce mélange.
- Sur les légumes, mettre les tomates, puis les fruits. Déposer le sachet d’épices sur le tout.
- Laisser mijoter (environ 1 heure). Attention de ne pas laisser coller la préparation.
- Préparer et stériliser les pots et y verser le mélange bouillant.
- Fermer hermétiquement les pots et les renverser. Laisser dans cette position durant toute la nuit.
- Revisser les couvercles des pots et les placer à l’envers dans une boîte. Ranger au frais et à l’abri de la lumière.
La meilleure recette de tomates préparées au monde (Œuvre commune de Uli, Peter, Kati et Audray)
Tous les automnes, c’est ma tradition à moi. Il est vrai qu’elle a pour moi une belle valeur sentimentale, cette recette qui a germé durant des vacances en Italie, alors que j’étais entourée d’amis. Mais vrai de vrai, même sans la belle histoire qui lui est associée, c’est « quelque chose » cette recette… j’ai beaucoup de demandes de la part de ma famille et d’amis. Que ce soit en antipasti, sur la pizza, dans les pâtes ou dans les salades, un contenant de ces fameuses tomates permet de transformer un repas vitesse en festin! Rien à voir avec les produits du marché… La beauté de la chose, c’est que dans la cohue de l’automne, vous pouvez seulement sécher les tomates et attendre la fermeture du jardin pour les préparer et les mettre en conserve.
Pour l’histoire complète et la recette, voir l’article : La meilleure recette de tomates séchées préparées
Les méthodes et les classiques
Il y a plusieurs très bonnes méthodes de conservations des aliments :
- Le séchage : je l’utilise pour plusieurs plantes aromatiques et médicinales.
- La congélation : pour les surplus de petits fruits, le verjus, le pesto et le beurre de fleurs d’ail en portions individuelles.
- Les conserves : assurez-vous de suivre des recettes sécuritaires afin de vous prémunir contre le botulisme (avec une acidité suffisante, ou encore un traitement thermique).
- La lactofermentation : bonifiez la valeur nutritive de vos aliments tout en prenant soin de votre microbiote et découvrez de nouvelles saveurs avec cette méthode ancestrale de conservation.
- Les sirops… Oui, je sais, le sucre a mauvaise presse, mais il est un excellent agent de conservation et un sirop médicinal est plus rapide à prendre (car on l’a préparé à l’avance) et il est très apprécié des petits. Et qui peut résister aux délices du sirop de sureau?
tisanji offre pour toutes les plantes, dans la section « Utilisations », des idées pour transformer et déguster les plantes qui vous entourent… Allez faire un tour si vous manquez d’inspiration!
Mais… rien ne vaut la légende
On peut choisir de transformer pour mieux conserver ou pour découvrir une nouvelle saveur, mais on peut également vivre l’aventure de reproduire un classique, une tradition. La recette de ketchup sera la même… Mais si je fais la recette que grand-maman Cécile a consignée et transmise à ses petits-enfants avec amour, celle-là même dont ses filles racontent encore que :
‘des gens étaient prêts à faire des bassesses pour son ketchup aux fruits et qu’ils s’en faisaient des tartines!’’
… ce n’est pas la même expérience. Racontez ou créez la légende autour de vos recettes préférées. Rappelez-vous les bons souvenirs. Exagérez un peu à chaque fois, et riez ensemble de vos exagérations, soyez chauvin un tantinet en vous disant… ‘Mais c’est vrai que c’est la meilleure!’ Ce sont là les ingrédients qui transformeront vos recettes en légende!
Et après on fait quoi?
À l’automne, une autre tradition pour moi est la récolte et le conditionnement des racines médicinales!
Après avoir mis les conserves au sous-sol, on retourne au jardin pour une dernière grosse journée. Chez moi, à Montréal, cela a lieu fin octobre ou début novembre. Idéalement après les premières petites gelées, mais dans un sol encore meuble… Organisez-vous en groupe, parce que mes amis, si vous ne l’avez jamais fait, vous découvrirez rapidement que récolter ses racines médicinales n’est pas une sinécure!
Quelques plantes médicinales n’ont pas des racines pivotantes. C’est le cas de la valériane, de l’échinacée pourpre. de la scutellaire du Baïkal etde l’ éleuthérocoque. Leurs racines sont moins profondes, donc plus faciles à récolter.
En revanche, plusieurs plantes aux racines médicinales (échinacea pâle, échinacea à feuille étroite, angélique, guimauve et aunée) ont des racines pivotantes. Celles-ci, dans un sol riche et selon l’âge du plant, peuvent devenir monstrueuses et mesurer parfois jusqu’à un mètre. De plus, contrairement aux feuilles et aux fleurs qu’on peut souvent faire sécher sans les nettoyer, le conditionnement des racines est nécessaire, essentiel et ardu.
Ici, comme pour les transformations, mon conseil est de vous organiser en groupe et de partager les récoltes. C’est une belle occasion d’apprendre les bons gestes et de se constituer une petite réserve de plantes médicinales sans nécessairement tout cultiver soi-même.
Le ‘travail’ se séquence aisément en une chaîne propice à la discussion. On parle, on manipule, on sent et on goûte les plantes puissantes et sauvages qui se transforment peu à peu jusqu’à devenir ‘prêtes à l’emploi’.
D’ailleurs, y a-t-il des intéressé(e)s à cette récolte cette année?